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Stuffed Zucchini Boats

2 medium zucchini⁣
1/2 tbs extra virgin olive oil ⁣
1 small onion chopped⁣
2-3 cloves garlic minced⁣
1/2 cup cooked chickpeas ⁣
1 tbs tomato sauce⁣
4 tbs plant based milk⁣
1 tbs soy sauce ⁣
1/2 tbs paprika⁣
1/2 tbs cumin⁣
Himalayan pink salt to taste⁣

Cut the zucchini in half and scoop out the flesh (don’t throw out!). Chop the scooped zucchini and set a side. Heat oil in a saucepan and add the scooped chopped zucchini. Add the onion and garlic. Let it cook for 2-3 minutes. Add the chickpeas and mix. Add the seasonings, tomate paste, soy sauce, almond milk and mix until well combined. Stuff each zucchini and put your fav vegan cheese on top. Bake for around 25 minutes. ENJOY!

 

ESPAÑOL

Botes de Calabacín Rellenos

2 calabacines medianos⁣
1/2 cucharada de aceite de oliva extra virgen⁣
1 cebolla pequeña picada ⁣
2-3 dientes de ajo picados⁣
1/2 taza de garbanzos cocidos⁣
1 cucharada de salsa de tomate⁣
4 cucharadas de leche vegetal⁣
1 cucharada de salsa de soja⁣
1/2 cucharada de pimentón⁣
1/2 cucharada de comino⁣
Sal rosa del Himalaya al gusto⁣

Corta el calabacín por la mitad y saca la pulpa (¡no lo tires!). Pica la pulpa de calabacín y pon un lado. Calienta el aceite en una cacerola y agrega los calabacines picados. Añade la cebolla y el ajo. Déjalo cocinar durante 2-3 minutos. Agrega los garbanzos y mezcla. Agregue los condimentos, la pasta de tomate, la salsa de soja, la leche de almendras y mezcla hasta que estén bien combinados. Rellena cada calabacín y pon tu queso vegano favorito encima. Hornea durante unos 25 minutos. ¡DISFRÚTALO!