Quinoa Stuffed Sweet Potato

1 large sweet potato
1/4 cup onion
1 garlic clove
1/4 cup red pepper
1/4 cup corn
1/2 cup black beans
1/2 cup quinoa
1 tsp cumin
1/2 tsp paprika
1 tbs Mexican seasoning mix

Prick the sweet potato with a fork and microwave until soft for 10 minutes. Cut the potato in half and smash the flesh with a fork. In a medium-heat saucepan add the onion and garlic and cook for 2 minutes. Add the red pepper, corn, black beans and quinoa and stir well. Add all the seasoning and mix well. Fill the sweet potato. ENJOY! 

ESPAÑOL​
Batata Mexicana con Quinoa🍠

1 batata grande
1/4 taza de cebolla
1 diente de ajo
1/4 taza de pimiento rojo
1/4 taza de maíz
1/2 taza de frijoles negros
1/2 taza de quinoa
1 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de pimentón
1 cucharada de mezcla de condimento mexicano
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Pinche la batata con un tenedor y cocine en el microondas hasta que esté suave por 10 minutos. Corta la papa por la mitad y aplasta el relleno con un tenedor. En una cacerola a fuego medio agregue la cebolla y el ajo y cocine por 2 minutos. Agregue el pimiento rojo, el maíz, los frijoles negros y la quinoa y revuelva bien. Agregue todo el condimento y mezcle bien. Rellena la batata. ¡DISFRÚTALO!