Carrot Ginger Soup
1 tablespoon olive oil
1 onion (chopped)
2 cloves garlic (minced)
2 tablespoons ginger (grated)
5 cups carrots (peeled & chopped)
4 cups vegetable broth
3/4 teaspoons salt
1/2 teaspoon pepper
1 can coconut milk (400 ml))
Add olive oil and onion to the saucepan. Cook for 5-6 minutes, until onions are softened and translucent. Add the garlic & ginger, cook 1-2 more minutes. Add carrots, broth, salt and pepper and stir to combine.
Put the lid on and cook for at least 30 minutes or until carrots are softened. Transfer to a blender and blend until smooth. Pour back into the sauce pan and stir in coconut milk and mix well. ENJOY!
ESPAÑOL
Sopa de Zanahoria con Jengibre
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla (picada)
2 dientes de ajo (picados)
2 cucharadas de jengibre (rallado)
5 tazas de zanahorias (peladas y picadas) 4 tazas de caldo de verduras
3/4 cucharaditas de sal
1/2 cucharadita de pimienta
1 lata de leche de coco (400 ml)
Agregue aceite de oliva y cebolla a la cacerola. Cocine durante 5-6 minutos, hasta que las cebollas estén suaves y translúcidas. Agregue el ajo y el jengibre, cocine 1-2 minutos más. Agregue las zanahorias, el caldo, la sal y la pimienta y revuelva para combinar.
Coloque la tapa y cocine durante al menos 30 minutos o hasta que las zanahorias se ablanden. Transfiera a una licuadora y mezcle hasta que quede suave. Vuelva a verter en la cacerola y agregue la leche de coco y mezcle bien. ¡DISFRÚTALO!