Carrot Ginger Soup

1 tablespoon olive oil⁣
1 onion (chopped)⁣
2 cloves garlic (minced)⁣
2 tablespoons ginger (grated)⁣
5 cups carrots (peeled & chopped)⁣
4 cups vegetable broth⁣
3/4 teaspoons salt⁣
1/2 teaspoon pepper⁣
1 can coconut milk (400 ml))⁣
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Add olive oil and onion to the saucepan. Cook for 5-6 minutes, until onions are softened and translucent. Add the garlic & ginger, cook 1-2 more minutes. Add carrots, broth, salt and pepper and stir to combine.

Put the lid on and cook for at least 30 minutes or until carrots are softened. Transfer to a blender and blend until smooth. Pour back into the sauce pan and stir in coconut milk and mix well. ENJOY! 

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ESPAÑOL

Sopa de Zanahoria con Jengibre

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1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla (picada) ⁣
2 dientes de ajo (picados) ⁣
2 cucharadas de jengibre (rallado) ⁣
5 tazas de zanahorias (peladas y picadas) ⁣4 tazas de caldo de verduras
3/4 cucharaditas de sal⁣
1/2 cucharadita de pimienta⁣
1 lata de leche de coco (400 ml) ⁣ ⁣

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Agregue aceite de oliva y cebolla a la cacerola. Cocine durante 5-6 minutos, hasta que las cebollas estén suaves y translúcidas. Agregue el ajo y el jengibre, cocine 1-2 minutos más. Agregue las zanahorias, el caldo, la sal y la pimienta y revuelva para combinar.

Coloque la tapa y cocine durante al menos 30 minutos o hasta que las zanahorias se ablanden. Transfiera a una licuadora y mezcle hasta que quede suave. Vuelva a verter en la cacerola y agregue la leche de coco y mezcle bien. ¡DISFRÚTALO!